烹调放食盐 早晚不一样

食盐是人类饮食与健康的密切朋友，但是如果食用不当又可变成健康的大敌，食盐与高血压，心脏病、肾脏病，以及原因不明的水肿都有直接关系，所以专家警告，一方面人们要大幅度减少食物中的盐摄入量，另一方面就是要注意盐的使用。

在日常生活中，粮、油、蔬菜、水果、肉类等食品，都有被黄曲霉素或其他有毒物质污染的可能。除了不吃已经发霉的食品外，除去油、盐中的黄曲霉素的最好办法是在炒菜时先放盐。在食油和食物中常见的毒素为黄曲霉毒素。炒菜时，待油烧开时，先放入食盐，待半分钟至一分钟后，再放进佐料和菜。这样的高温，不仅可以杀死全部的霉菌，还可以将黄曲霉素消除掉95%左右。如果是添加了碘化物的粗盐则去毒效果更好，因碘化物有助于去除黄曲霉毒素的毒性。

即先放盐使菜的水分很快渗出，菜熟得慢，且汤多。可以在炒菜时先放半量的盐，待菜熟时，再放另一半，这样就能两全其美了。

同时，在放盐时还需注意，盐的主要成分是氯化钠，而氯化钠会使蛋白质发生凝固。在烹调肉食时，如果过早地把盐放入鲜肉或鱼里，这样就会使蛋白质随之发生凝固。使肉块缩小，肉质变硬，不容易煮熟烧透，吃起来味道也差。正确的方法是在鱼或肉基本上熟烂时放盐，这样盐就使肉味更鲜美，并且烧煮的时间也大为缩短。

胡万里